つくらし@東京


by tukurasi
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梅干しのつくりかた

梅干しのつくりかたを知りたいとリクエストされたので、ちょっと紹介。

たくさん漬けると持て余すので、うちはほんの少しだけ漬けています。
今年漬けたのは1Kg。毎年1〜2Kg位かな。

分量は、青梅1Kgに粗塩180〜200g、もみしそが200g。焼酎少々。
容器はホーロー、ガラス、陶器など。鉄とプラスチックは適していません。
私が使っているのは、民芸店で見つけた陶器の白菜漬け用容器(重石付)。
重石の重さは梅の2倍(でもうちはもっと重いです)。落とし蓋。
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つくりかた

自然食品店などで買った青梅を、全体的に黄色くなるまで室温で追熟。
黄色くなっていい香りがしてきたら、一晩水につけ、翌日へたを取ります。

容器と重石と落としぶたを熱湯消毒した後、容器に焼酎をまわし入れて消毒。
梅はきれいに拭き、焼酎の入ったボールに入れて消毒。

容器に梅、塩と交互に入れていき、落とし蓋をして重石を載せます。
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その上を紙か布で覆って、下漬けは終了。

冷暗所に置いて、毎日容器を動かして塩が行き渡るようにすると、
数日で梅酢が上がってきます。
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半月程したら、もみしそを梅の上に入れて、重石を載せて、冷暗所へ。

また半月程して梅雨が明けたら、土用干し。
ザルに梅としそが重ならないように並べ、3日程天日に干します。
雨さえ当たらなければ、夜も屋外で大丈夫。
干し終わったら、梅としそはガラス瓶などに入れて冷蔵庫で保存。
しばらく熟成(?)させたら食べられます。
梅酢も別の容器に入れて、素麺のつゆなどに使うとおいしいですよ。
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by tukurasi | 2009-06-30 19:59 | つくらしの日々